Krompir: skromni gomolj, ki je rešil milijone, porasel v vesolju in še vedno buri glave nutricionistov

Krompir je skozi zgodovino že večkrat rešil človeštvo pred lakoto, a sodobne raziskave kažejo, da ima njegov vpliv na zdravje predvsem na pripravo. Tukaj so dejstva, ki vam bodo pomagala razumeti, kdaj je krompir zaveznik vašega zdravja in kdaj ne.

Krompir je hkrati eno najbolj priljubljenih in eno najbolj nesporazumno razumljenih živil na naših krožnikih. Po nekaterih ugotovitvah način priprave odloča skoraj vse – med pečenim krompirčkom iz friteze in kuhanim krompirjem z lupino je, prehransko gledano, svet razlike. Preden pa se poglobimo v to, kaj o krompirju danes pravi znanost, si oglejmo nekaj zgodb, ki dokazujejo, da je ta skromni gomolj v resnici eno najbolj usodnih živil v zgodovini človeštva.

Ena znanka nam je nedavno zaupala, da je krompir dolga leta uvrščala med "prepovedana" živila, ker je veljal za sovražnika vsake diete. Ko pa je spremenila način priprave – iz ocvrtega krompirčka v kuhanega s lupino – in porcije prilagodila, je opazila, da se ji ni bilo treba odpovedati priljubljenemu živilu, le pristop je moral biti drugačen. Njena izkušnja lepo ponazarja, kar pravi tudi stroka: vprašanje ni "krompir ali ne krompir", temveč "kako in koliko".

Krompir so domesticirali pred približno 10.000 leti na jugu Peruja, v Evropo pa so ga prinesli šele španski pomorščaki leta 1570. V zgodovini ameriške predsedniške rezidence Bele hiše je leto 1801 zabeleženo kot prvo leto, ko so začeli predsednikom streči pečen krompirček – naročil ga je Thomas Jefferson. Krompirjeva plesen je bila kriva, da je med veliko irsko lakoto sredi 19. stoletja umrlo več kot milijon ljudi, še približno toliko pa jih je emigriralo, predvsem v ZDA – posledica, ki je Irsko še danes zaznamovala kot državo z izjemno veliko diasporo. Leta 1995 je krompir postal prvo živilo, ki je rastlo v vesolju (na krovu ameriškega vesoljskega plovila), leto 2008 pa so Združeni narodi razglasili za mednarodno leto krompirja.

Danes po podatkih FAOSTAT svet vsako leto pridela skoraj 375 milijonov ton krompirja, kar znaša povprečno okoli 33 kilogramov na prebivalca letno.

100 gramov surovega krompirja vsebuje okoli 70–80 kalorij in praktično nič maščob (vrednosti se po pripravi seveda spremenijo). Čeprav je krompir sestavljen pretežno iz vode in škroba, kar bi na prvi pogled namigovalo, da je idealen za hujšanje, je slika v resnici bolj zapletena – največ je odvisno od priprave in velikosti porcije. Po drugi strani pa krompir, kot pojasnjujemo tudi v članku o zdravilnih lastnostih krompirja, ponuja skoraj polovico priporočenega dnevnega odmerka vitamina C, pomembno količino vitamina B6, kalija (krompir z lupino ga ima po nekaterih virih tudi do štirikrat več kot banana) in folne kisline. Nekateri viri tradicionalne kitajske medicine omenjajo spojine, imenovane kukoamini, ki naj bi po nekaterih ugotovitvah pripomogle k uravnavanju krvnega pritiska, čeprav znanstveno soglasje o tem še ni dokončno.

Pomembno vlogo igra tudi način priprave glede na glikemični indeks. Kot smo opisali v članku o pečenem mladem krompirju z origanom in rožmarinom, ima krompir, kuhan ali pečen v lupini, po nekaterih ugotovitvah nižji glikemični indeks kot olupljen ali pretirano kuhan krompir, saj lupina vsebuje vlaknine, ki upočasnijo absorpcijo sladkorjev.

Najbolj odmevne ugotovitve o povezavi med krompirjem in telesno težo prihajajo s Harvard T.H. Chan School of Public Health. V obsežni dolgoletni raziskavi, ki je spremljala več kot 120.000 zdravih odraslih oseb skozi dve desetletji in je bila objavljena v reviji New England Journal of Medicine, so znanstveniki ugotovili, da je dnevni obrok ocvrtega krompirčka v povprečju povezan z opaznim povečanjem telesne teže v štiriletnem obdobju, medtem ko je bil učinek pri kuhanem, pečenem ali pasiranem krompirju bistveno manjši. Avtorji raziskave so opozorili, da ima pri tem ključno vlogo prav način priprave in ne krompir sam po sebi.

Podobno je nedavna raziskava, ki jo je vodil profesor Walter Willett s Harvarda, pri analizi podatkov skoraj 600.000 ljudi pokazala, da je pogostejše uživanje ocvrtega krompirčka po nekaterih ugotovitvah povezano z višjim tveganjem za sladkorno bolezen tipa 2, medtem ko kuhan, pečen ali pasiran krompir te povezave ni pokazal. Raziskovalci so pojasnili, da cvrtje krompirju doda maščobe, ki lahko vplivajo na občutljivost telesa za inzulin. Pri tem velja omeniti, da gre za opazovalne raziskave, ki kažejo povezave in ne nujno vzročnih zvez, zato rezultatov ne gre razumeti kot dokončno obsodbo krompirja, temveč predvsem priprave.

Zanimivo je tudi, da je britanska medicinska revija BMJ v večletni raziskavi, v kateri je sodelovalo skoraj 187.000 udeležencev (omenjamo jo tudi v članku o poletnem receptu za pečen mladi krompir), prišla do podobnih zaključkov: med vsemi načini priprave je bil ocvrt in pražen krompir prepoznan kot najbolj problematičen, medtem ko sta kuhana in pečena različica precej manj obremenjujoči.

Po najnovejših podatkih FAOSTAT je največja pridelovalka krompirja še vedno Kitajska, ki ga letno pridela skoraj 95 milijonov ton. Sledi Indija s približno 57 milijoni ton, na tretjem mestu pa je Ukrajina z dobrimi 21 milijoni ton. Rusija in ZDA si delita naslednja mesta, sledijo pa še evropske pridelovalke – Nemčija, Francija in Nizozemska.

Glede porabe na prebivalca pa je slika povsem drugačna: po podatkih FAO je na vrhu Belorusija s približno 181 kilogrami krompirja na prebivalca letno, sledijo Kirgizistan, Ukrajina, Rusija in Poljska. Med evropskimi državami so po porabi visoko tudi Britanci, ki v povprečju pojejo okoli 100 kilogramov krompirja letno.

Slovenija letno pridela okoli 80.000 ton krompirja, povprečna letna poraba pa znaša nekje med 70 in 75 kilogrami na prebivalca, kar nas uvršča med zmernejše porabnike v primerjavi z nekaterimi vzhodnoevropskimi državami, a precej nad svetovnim povprečjem.

Industrijsko pridelan čips porabi nekaj sto tisoč ton krompirja letno, pri čemer je delež irskih podjetij v tej proizvodnji presenetljivo visok. Samo Američani za čips letno zapravijo več milijard dolarjev. Krompir poleg tega zagotavlja delovna mesta desettisočim ljudem v predelovalni industriji po ZDA in Evropi.

Da so Slovenci tako navezani na krompir, gre pripisati cesarici Mariji Tereziji, ki je krompir Sloveniji dobesedno vsilila (zabeleženih je bilo tudi nekaj kmečkih uporov), s čimer je pred dobrimi 250 leti pri nas pripomogla k zmanjšanju lakote.

Danes prehranski strokovnjaki opozarjajo, da je 100 gramov krompirja po energijski vrednosti primerljivih s precejšnjo količino enostavnih sladkorjev, saj je krompir po sestavi blizu prečiščenemu škrobu. Po nekaterih ugotovitvah lahko prekomerno uživanje krompirja, predvsem v ocvrti obliki, pripomore k trebušni debelosti in poveča tveganje za presnovne motnje, kot je sladkorna bolezen tipa 2 – kar potrjujejo tudi zgoraj omenjene harvardske raziskave.

Kot smo zapisali tudi v članku o krompirju in skuti za zmanjševanje telesne teže, krompir sam po sebi ni sovražnik postave – težava nastane predvsem pri kombinaciji z veliko maščobe (cvrtje, smetana, slanina) in pri prevelikih porcijah.

Odgovor ni preprost "da" ali "ne". Po nekaterih ugotovitvah znanstvenikov je krompir lahko del uravnotežene prehrane, če ga uživamo kuhanega ali pečenega, z lupino in v zmernih količinah – takrat prispeva pomembne vitamine, kalij in vlaknine. Težave nastanejo predvsem pri ocvrtih različicah (pomfri, čips) in pri prekomernih porcijah, ki jih spremljajo druge manj zdrave navade. Če iščete še druge ideje, kako krompir vključiti v jedilnik na bolj zdrav način, si oglejte tudi recept za krompirjevo juho s spomladansko čebulo ali nasvete za uporabo krompirja zunaj kuhinje.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.