Kečap, majoneza, kisla smetana: kaj se resnično skriva v teh priljubljenih dodatkih?

Kaj vse se skriva v industrijsko pripravljeni majonezi, kečapu ali kisli smetani, marsikdaj sploh ne veste – dokler ne obrnete kozarčka in ne preberete drobnega tiska. Čeprav so recepti poslovna skrivnost proizvajalcev, pa bi bilo vseeno pošteno do potrošnikov, da so seznanjeni z vsemi sestavinami. In prav to je razlog, da vse več ljudi danes vzame v roke deklaracijo, preden hrano vrže v košarico.

Znanka, ki se že leta ukvarja s športno prehrano, mi je nekoč povedala, da je šele po tem, ko je za nekaj tednov iz jedilnika umaknila kupljeni kečap in majonezo ter ju nadomestila z domačimi različicami, opazila, da so ji obroki dlje časa dajali občutek sitosti, brez tistega "sladkornega" padca energije po kosilu. Njena izkušnja seveda ni znanstveni dokaz, je pa dober povod, da pogledamo, kaj o teh treh priljubljenih dodatkih pravi stroka.

Majoneza

Problem večine industrijskih majonez je, da so pogosto narejene iz rafiniranega sojinega olja. Dolgo je veljalo prepričanje, da je sojino olje v majonezi bogato s trans maščobami – v resnici pa je tekoče, nehidrogenirano sojino olje, kakršno se uporablja pri majonezah in solatnih prelivih, praktično brez trans maščob, kot pojasnjuje Association for Dressings & Sauces. Trans maščobe v resnično škodljivih količinah nastanejo šele pri delno hidrogeniranih oljih, ki se danes vse redkeje uporabljajo, saj jih po podatkih Svetovne zdravstvene organizacije (WHO) vse več držav omejuje ali prepoveduje prav zaradi njihovega vpliva na srce in ožilje. Kljub temu ostaja vprašljiva genska spremenjenost soje, iz katere je izdelano večino industrijskega sojinega olja, saj dolgoročni učinki na zdravje ljudi še niso povsem raziskani – kadar so izsledki raziskav tako neenotni, je vsaj smiselno ohraniti zdravo mero previdnosti.

Druga stvar, na katero velja biti pozoren pri kupljenih majonezah, je fruktozni koruzni sirup, ki se pogosto znajde na seznamu sestavin kot poceni sladilo. Po podatkih Harvard Health Publications lahko večji vnos fruktoze obremeni jetra, saj je to edini organ, ki fruktozo v resnici presnavlja, prekomerno uživanje pa je povezano tudi s slabšimi vrednostmi holesterola. Strokovnjaki sicer opozarjajo, da povezave med fruktoznim sirupom in boleznimi jeter še niso dokončno dokazane v kliničnih raziskavah, a je previdnost vseeno na mestu, še posebej pri otrocih.

Kot že veste, je domača majoneza iz olivnega olja, svežih jajc, gorčice, limone in soli bistveno boljša zamenjava – recept, prilagojen tudi za tiste, ki se izogibajo jajcem, najdete v prispevku Majoneza iz lanenih semen in brez jajc. Če pa vas zanima, s čim vse lahko nadomestite kupljeno majonezo v vsakdanji prehrani, si oglejte tudi Kaj jesti namesto majoneze in zakaj?, kjer med drugim najdete predloge z avokadom, grškim jogurtom in olivnim oljem. Zanimivo je tudi, da majoneza sploh ni ena sama stvar – o tem, kako se posamezne vrste razlikujejo med seboj, piše prispevek Majoneza ni ena, majonez je več.

Kečap

Tudi v industrijskih kečapih je pogosto veliko fruktoznega koruznega sirupa. Poleg tega mnogi kečapi vsebujejo arome za izboljšanje okusa, ki se sicer rade oglašujejo kot "naravne", a je smiselno preveriti njihov izvor na deklaraciji. Najbolj pa je pri kečapu vredno biti pozoren na vsebnost sladkorja – že ena sama žlica lahko vsebuje tudi do 4 grame sladkorja, zaradi česar kečap velja za enega izmed pomembnejših, a pogosto spregledanih virov dodanega sladkorja v vsakdanji prehrani, še posebej pri tistih, ki ga uporabljajo pri skoraj vsakem obroku.

Dobra novica je, da kakovosten kečap, narejen predvsem iz kuhanega paradižnika, ni nujno slaba izbira – paradižnik je namreč bogat vir likopena, o čemer več izveste v prispevku Domači kečap: zakaj ga nutricionisti priporočajo pogosteje kot kupljeni. Ključno je torej razlikovati med kečapom, ki vsebuje predvsem paradižnik in začimbe, ter tistim, kjer sta glavni sestavini sladkor in koruzni sirup. Če vas zanima še kaj zanimivega o zgodovini in sestavi te priljubljene omake, si oglejte tudi 7 stvari o kečapu, ki jih niste vedeli.

Veliko boljša alternativa kupljenemu kečapu je še vedno sveža paradižnikova omaka, pripravljena doma. Če jo pravilno začinite s česnom, baziliko in ščepcem soli, je po okusu pogosto še bogatejša od industrijske različice – hkrati pa natančno veste, koliko sladkorja (če sploh) ste ji dodali.

Kisla smetana

Kisla smetana je priljubljen dodatek k marsikateri jedi, a tudi tu velja pogledati, od kod prihaja mleko, iz katerega je narejena. Pri nekaterih mlečnih izdelkih, uvoženih iz držav zunaj Evropske unije, se lahko pojavijo sledovi hormona rBGH (imenovanega tudi rBST) – gre za sintetični govejo rastni hormon, ki so ga za komercialno rabo prvi razvili pri ameriškem podjetju Monsanto z namenom povečanja mlečnosti krav.

V Evropski uniji je uporaba tega hormona pri mlečnih kravah prepovedana že od leta 2000, potem ko je bila leta 1999 sprejeta Sklep Sveta 1999/879/ES, ki dokončno prepoveduje njegovo trženje in uporabo. Podobno prepoved poznajo tudi Kanada, Japonska, Avstralija in Izrael. Glavni razlog za prepoved v EU so bili predvsem pomisleki glede dobrobiti živali – strokovna komisija je namreč ugotovila, da hormon pri kravah poveča tveganje za vnetje vimena (mastitis) ter težave z nogami in razmnoževanjem. Kar zadeva vpliv na ljudi, so raziskave po navedbah organizacije Breast Cancer Prevention Partners še vedno mešane – povečane vrednosti rastnega dejavnika IGF-1, ki ga hormon spodbuja, so v nekaterih študijah povezovali z nekoliko višjim tveganjem za določene vrste raka, dokončnih zaključkov pa znanost še ni podala. Prav zato je pri nakupu izdelkov iz uvoza (sladoledi, torte, zamrznjeni izdelki), kjer poreklo mleka ni vedno jasno navedeno, smiselno preveriti deklaracijo oziroma posegati po izdelkih z evropskim poreklom mleka, kjer je uporaba hormona že po zakonu prepovedana.

Če iščete lažjo različico kisle smetane ali zamenjavo z manj kalorijami, si lahko pomagate s predlogi iz prispevka Drobne spremembe, ki vašim najljubšim jedem dramatično znižajo kalorije, kjer kislo smetano pri peciva nadomestijo z manj kaloričnim jogurtom. Tisti, ki opažajo, da jim mlečni izdelki povzročajo občutek napihnjenosti, pa lahko preberejo tudi, katere rastlinske zamenjave so lažje prebavljive, v prispevku Čuvajte svoj želodec.

Si lahko predstavljate kuhinjo brez njih?

Sendviče brez majoneze, krompirček brez kečapa ali gobovo juho brez kisle smetane si marsikdo težko predstavlja – in to niti ni potrebno. Ni nujno, da se tem dodatkom v celoti odpoveste; dovolj je že, da občasno posežete po domači različici ali pri kupljenih izdelkih raje izberete tiste s krajšim in bolj razumljivim seznamom sestavin. Majhne, premišljene odločitve pri vsakdanjih nakupih se sčasoma seštejejo v veliko razliko.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.